【饮食建议】川渝麻辣烫,过瘾但伤胃
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《生命时报》记者专访第三军医大学西南医院消化科副主任
川渝麻辣烫,过瘾但伤胃
《生命时报》记者张杰
虽然辣椒传入中国不到400年,但吃辣风潮已经席卷全国,其中以四川、重庆最具代表性。麻辣鲜香的口味是四川、重庆美食的最大特点。不论是街头的冒菜、麻辣烫,还是饭馆里的水煮鱼、回锅肉,川菜总是浸在红油里,撒着花椒,冒着热气。麻、辣、烫可谓是川菜的招牌。
“川渝两省市的地理条件决定了麻、辣、烫在当地饮食中的地位。”第三军医大学西南医院消化科副主任、美国耶鲁大学博士后陈文生告诉《生命时报》记者。四川盆地气候潮湿,秋冬季节阴冷,而辣椒中含有辣椒素,吃辣椒能促进人体血液循环,使心跳加快、毛孔张大、皮肤毛细血管扩张变粗,把身上的寒气与湿气赶出去,全身就会感到热乎乎的。从医学角度讲,辣椒具有温中下气、开胃消食、散寒除湿的作用。
辣椒吃得太多,胃里会火辣辣的,许多人难免担心会不会导致胃肠道疾病。中国癌症基金会副理事长兼秘书长赵平教授提供的数据显示,成都每年食管癌的发病率为13.09/10万,胃癌发病率为19.82/10万,均低于全国平均发病率。陈文生对此表示,目前没有研究发现吃辣会对胃黏膜造成伤害,与胃溃疡和十二指肠溃疡的发生也没有相关性。辣椒能促进胃部血液循环,反而具有保护作用。只要吃的是天然绿色的花椒和辣椒,对健康就基本没有不利影响。但目前市场上有些不法商贩在火锅中添加烧碱,口味就会特别辣,这就会诱发多种消化道疾病。
陈文生提醒说,尽管麻辣本身不伤人,但部分川渝人的不良饮食习惯依然可能危害健康。首先,有人吃饭急,麻辣烫、水煮鱼等食物不等放凉就吃。人的口腔、食道和胃黏膜一般最高只能耐受50~60的温度,过热容易灼伤口腔黏膜、食道等部位,长期反复灼伤,容易导致炎症,食管黏膜长期慢性损伤,有可能诱发食管癌。其次,街边麻辣烫常是满满一锅,像牛百叶、肉类、内脏等如果没有烫熟,寄生虫卵就不会被彻底杀死,食用后容易引起消化道疾病。再次,麻辣烫、火锅汤久沸不换,肉类、海鲜中的亚酸胺溶于汤中,产生大量亚硝酸盐等致癌物质,很可能诱发胃肠道恶性肿瘤。数据显示,成都地区结直肠癌与肛管癌的发病率高达32.51/10万,而全国平均发病率为28.08/10万,可能与此相关。最后,辣椒的辣味刺激舌头,神经末梢把这种刺激传递到大脑,大脑感受到痛苦,引起心跳加速、唾液和汗液分泌增加、肠胃加倍“工作”。同时,释放出一种叫内啡肽的物质,能让人感受到特殊的“快感”,吃辣椒就可能上瘾。吃辣还会过度刺激食欲,使人超量饮食,可能引发肥胖及三高等问题。
陈文生建议,川渝地区居民不必因噎废食,不敢吃辣。不过,如果原本就患有胃溃疡、胃肠炎、食管炎、痔疮等疾病的人,要尽量少吃辣,以免让病情雪上加霜。另外,患有心脑血管疾病、慢性气管炎、肺心病、慢性胆囊炎等疾病的患者,以及正在服用中药的人必须“戒辣”。
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