久煮的火锅汤真有毒吗?
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上海酒店上门推拿 【http://www.325137.cn】:2014-12-03 14:37
久煮的火锅汤真有毒吗?
《生命时报》特约专家、中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授
 范志红
 很多人都听过这种说法:火锅汤不能喝,因为其中含有毒物。有人不禁会问,是什么时候不能喝呢?刚煮的也不能喝吗?煮久的汤一点都不能喝吗?《生命时报》特邀中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红,用数据为您解答。
 火锅汤中的危险,除了让痛风病人担心的嘌呤类物质,还有亚硝酸盐和亚硝胺类。我找到了一篇国内的研究论文(作者:王苏雯,题目:火锅烹调过程中亚硝酸盐的调查,发表于《上海预防医学杂志》),研究人员测定了4种火锅汤中亚硝酸盐含量的变化。测定时共采集4个点的数据,即开始吃时,及涮各种食品后30分钟、60分钟和90分钟时。
 测定结果发现,随着测定时间的延长,涮锅汤中的亚硝酸盐含量的确是在不断上升的。到90分钟用餐结束的时候,酸菜汤底的上升倍数最多,为9.83倍,海鲜汤底也较高,为7.06倍。骨头汤底和鸳鸯汤底的上升幅度小一些,分别为2.88和3.05倍。
 从亚硝酸盐的含量来看,开始时的汤底浓度相差不大,在1.3~1.8毫克/升之间。但随着涮锅时间的延长,亚硝酸盐含量差异越来越大。酸菜汤底的最终含量高达15.73毫克/升,海鲜汤底也达到12.70毫克/升。所以说,煮时间太长的涮锅汤不利健康,这种说法是有依据的。
 如果喝这样的汤,会发生亚硝酸盐中毒吗?按照最高的15毫克/升来算,如果喝2小碗(400毫升)的汤,摄入的亚硝酸盐为6毫克。加上所涮食物中的数值,应当也不会超过20毫克。这个数值还不足以令大多数人发生亚硝酸盐中毒,因为亚硝酸盐中毒的剂量通常在200毫克以上,但这并不意味着不会给人体带来不良作用。在火锅汤中,氨基酸和胺类物质的含量是比较高的,它们在加热条件下可能与亚硝酸盐合成亚硝胺等致癌物。虽然汤中的亚硝胺含量没有测定数据,但它的存在仍然令人担心。如果经常吃这样的涮锅,不能排除其促进消化道癌症发生的风险,所以久煮的火锅汤还是少喝为宜。
链接:吃火锅解馋不伤身
 怎样吃火锅既饱了口福又不伤身呢?下面,给火锅爱好者提供几个忠告:
 1.酸菜和海鲜本身富含亚硝酸盐,用它们做汤底时,亚硝酸盐含量特别高。相比而言,清汤、骨头汤、鸳鸯汤等比较安全。
 2.涮酸菜、海鲜类高亚硝酸盐的食品后,喝汤时应更加小心。
 3.如果要喝汤,不宜在涮锅结束的时候喝,在涮锅开始之后半小时内喝最放心。
 4.吃火锅时,多涮新鲜蔬菜,可以减少亚硝酸盐合成亚硝胺类致癌物的危险。过多的蛋白质会增强致癌物的作用。蔬菜不宜久煮,最好能早一点放入汤中,而不是等汤里亚硝酸盐含量已经很高的时候。
 5.一餐吃了涮肉之后,下一餐一定要清淡一些,多吃粗粮、豆类、蔬菜,尽量补充有利于预防癌症的膳食纤维、维生素C和抗氧化成分,做到饮食平衡。
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